Позвоните нам и мы поможем выбрать сыр: +7 (499) 99-22-456 +7 (977) 850-51-65
Ваша корзина
0 товаров - 0
0

Все, что вы хотели знать о сыре, но боялись спросить!



Вопрос: Я уезжаю отдыхать, а в холодильнике полно несъеденного сыра, могу ли я его заморозить?
Ответ: Пожалуйста, никогда не замораживайте сыр. Заморозка уничтожает текстуру сыра и крайне негативно влияет на его аромат, вкус и ваше общее впечатление от его употребления. Это утверждение верно, как для твердых, так и для мягких сыров. Сыр нужно употреблять во временных рамках, отведенных ему производителем, для получения удовольствия и полноценного крафтового вкуса и аромата.
***
Вопрос: Почему при производстве сыра греют молоко?
Ответ: Производители греют молоко, независимо от того, пастеризованное оно или свежее для создания нужной температуры для размножения и жизни лактомолочных бактерий. Эти бактерии поглощают лактозу, содержащуюся в молоке, и производят молочную кислоту, которая закисляет молоко и замедляет рост потенциально опасных микроорганизмов. Как и любым другим живым организмам, бактериям необходимы особые температурные условия для жизни и размножения.
У разных бактерий разные температурные режимы. Сразу после надоя, молоко имеет температуру примерно 37,8 градусов по Цельсию, и в теории, если подоить корову и сразу приступить к сыроделию, его можно и не греть. Но проблема в том, что коровы доятся дважды в день, и если только сыродел не собирается делать сыр дважды в день, остаточная часть молока обычно ставится в холодильник на хранение, поэтому его снова необходимо нагревать для достижения нужной для бактерий температуры.
***
Вопрос: можно ли есть сыр беременным?
Ответ: Можно, но не весь сыр. Во время беременности, женский организм находится в постоянном стрессе. Иммунная функция снижается, что влечет за собой повышенный риск инфицирования. Поэтому, даже в малых объемах, вредные бактерии, которые легко уничтожаются иммунной системой здорового человека, могут представлять опасность для беременных. Поэтому, во время беременности, настоятельно рекомендуем воздержаться от мягких сыров, например Бри, и сыров из непастеризованного молока.
Зачастую, бактерия Листерия живет во влажной почве и на фермах. Один из ее видов, L.monocytogenes связан с угрозой выкидыша. В то время как любые молочные продукты подвержены разложению, то сыры с белой плесенью, такие как Бри или Камамбер, особенно уязвимы перед Листерией. Во время созревания этих сыров, их уровень pH увеличивается, создавая благоприятную атмосферу для размножения нежелательных бактерий.
Сыры из свежего молока, твердые и сухие с длительным временем созревания, такие как Пармиджано Реджано и Чеддер, менее подвержены содержанию вредных патогенов.
Это утверждение так же применимо к сырам из свежего молока, закваска для которых готовится при высокой температуре в течение продолжительного времени, как например, для Альпийских сыров. Молодые сыры из свежего молока состоят в группе высокого риска.
Содержащиеся в сырах протеины и минералы помогут вырастить здорового малыша, но взвешенное и осознанное решение по употреблению сыров во время беременности остается на усмотрении родителя.
***
Вопрос: Как сыр, который пахнет как немытые ноги, может быть таким вкусным?
Ответ: Запах и Аромат связаны между собой, формируя вкус, но имея различное предназначение. Аромат раскрывает только часть букета, вкус дополняет картину блюда, определяя соленое, сладкое, кислое, горькое или наиболее важное, пятое ощущение вкуса - «умами».
Человек, который не может полностью вкусить аромат блюда в силу состояния здоровья или каких-либо отклонений, не сможет полноценно уловить и вкус блюда, как может это сделать здоровый человек.
Блюда, прекрасно пахнущие, могут быть отвратительными на вкус, и наоборот. Правильно сделанный «вонючий» сыр имеет насыщенный сбалансированный запах дополняющими друг друга ароматами.
Недавние исследования микроорганизмов живущих на поверхности тела человека, позволили ответить на вопрос – почему ноги некоторых людей пахнут в точности как хорошо выдержанный сыр с благородной голубой плесенью, такой как Рокфор или Стилтон. Открою Вам страшную тайну: Выяснилось, что на ногах и на сыре живут одни и те же бактерии, создающие этот специфический запах. Эти бактерии производят испаряющийся фермент с запоминающимся запахом во время трансформации протеинов в невероятно вкусные ароматы. Подводя итог, хочется отметить, что бы ни чуял Ваш нос, дайте шанс этому супер вонючему сыру и вы, возможно, удивитесь его вкусу.
***
Вопрос: почему прожилки в Голубых сырах выглядят всегда по-разному?
Ответ: Ни для кого не секрет, что присутствие благородной плесени Penicilium roqueforti обуславливает наличии синих прожилок в сыре. Но есть еще один фактор, о котором возможно не все вспоминают, но без которого невозможно развитие плесени – это кислород. В итоге, синие прожилки появляются в местах воздушных «карманов», отражая их форму и текстуру. Размер самих карманов обусловлен плотностью самого сычужного фермента. В более мягких и сливочных сырах, например Горгонзола Дольче, может быть больше тоненьких прожилок, а в сырах с более твердой текстурой, которая не особо меняется, прожилки есть только в т.н. «карманах» ( как например в сырах Рокфор).
Некоторые сыроделы утверждают, что на текстуру прожилок также влияет процесс распространения спор благородной плесени во время производства сыра. Например, они замешивают споры в молоко, а не в сычуг, для получения равномерной текстуры на всем срезе. И конечно же, те самые глубокие прямолинейные прожилки, которые мы часто видим в голубых сырах получаются в результате пунктирования металлическими прутками свежих кругов сыра с целью создания правильного воздухообмена.